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La producción de tomate en el mundo durante los últimos cinco años ha experimentado un crecimiento continuo, siendo la producción de 2012 de 161.000 millones de kilos de tomate. Pero ocurre que los consumidores tienen la percepción de que la masiva producción ha ido en detrimento de cualidades como el aroma y el valor nutricional de la hortaliza.

Un estudio denominado Volatile compounds responsible of tomato flavor realizado en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo en Sonora, México, nos indica de que factores depende el sabor del tomate.

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El sabor característico del tomate, viene definido por elementos como los azúcares (glucosa y fructosa), aminoácidos como el glutamato y ácidos como el cítrico, pero en mayor medida por los compuestos volátiles que posee, alrededor de 400, aunque sólo algunos de ellos intervienen en el aroma.

Dichos compuestos volátiles, son aquellos presentes en el tomate que intensifican la percepción del sabor cuando los consumimos, estas concentraciones varían  en función del estado de madurez, el periodo de almacenamiento y el tratamiento post-cosecha.

El tomate es una hortaliza que posee gran cantidad de vitamina C y licopeno, ambos son antioxidantes con función protectora en el organismo. El licopeno, es una sustancia a la que denominamos carotenoide,  es la que le da su color rojo característico, la cantidad del mismo presente en el tomate depende al igual que el sabor, de la variedad que sea,de las condiciones de cultivo y recolección.

El desarrollo de nuevas especies más resistentes y duraderas, junto a una recolección prematura donde el tomate madura en cámaras, provoca que los compuestos que dotan de su sabor característico y valor nutricional al tomate sean menores y en menor proporción.

Debido a que la exportación es cada vez mayor, los productores seleccionan tomates que se conserven en condiciones óptimas de calidad durante el transporte, es decir ,que no se estropeen debido a la manipulación durante el mismo y lleguen a su destino con el punto de madurez requerido por el consumidor. Por otro lado, el consumidor debido a su ritmo de vida, también demanda un producto de mayor duración en el refrigerador.

Es tal la importancia del aumento de la durabilidad en los tomates, que en EEUU en 1994 la empresa Calgene distribuyó la marca de tomates modificados genéticamente Flavr Savr, a los cuales se les introdujeron genes de peces  que les proporcionaban resistencia al congelamiento y las inclemencias del tiempo. En 1996 fueron retirados del mercado como producto frescos.

Si aquellos tomates que tienen una duración y resistencia mayor poseen menos sabor, se trata entonces de decidir, si nuestra prioridad es el disfrute de un tomate con todo su aroma y sabor o  que  su durabilidad  sea mayor en el refrigerador.

¿Estamos dispuestos a asumir que los tomates tengan menos sabor para que nos duren más?

1 Comentario

  1. Pues si. A este paso va a servir para hacer bulto en la comida. Ya que si no es nutritivo ni sabroso…

    Mi criterio suele ser que esten mas rojos, aunque eso no lo garantiza ya que algunos verdes si estaban realmente ricos.

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